コーヒードリップ

コーヒードリップ世界一の味【4:6メソッド】のすすめ

 

ケンケン
ケンケン
コーヒー好き薬剤師ケンケンです。今回は最近私が実践しているコーヒーの淹れ方についてご紹介します。
この記事は以下の人におすすめ

ペーパードリップの味が安定しない

コーヒーの味を自分の好みに近づけたい

世界一の味を体感したい

ドリップケトルが重たくてドリップが辛い

ペーパードリップは難しい抽出方法である

ペーパードリップで抽出した際にコーヒーの味が毎回変わると言うことはみなさん経験したことがあると思います。
なぜなら、ペーパードリップによる抽出方法は他の抽出方法に比べて難しい抽出方法だからです。

ペーパードッリップが難しい理由

  • 味を変動させる要因が多数ある
  • 味を変える要因の一つである「お湯と粉の接触時間」が良くわからない
  • ドリッパーに注いだお湯はドリッパー内にとどまらず、サーバーに落ちていく為抽出時間を定義しにくい。
  • コーヒーの粉は、抽出の対象であると同時にろ過層でもあるので、豆の量で味が変わる(豆が多いとろ過層が厚くなりお湯の抜けが悪くなり濃くなる)
  • 湯の抜けが早いドリッパーでは、お湯の注ぎ方によって味が変わる(ゆっくり注ぐと濃くなり、湯を注ぐ位置によっても味が変わる)
ケンケン
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最も普及しているペーパードリップですが実は一番難しい抽出方法かもしれません。

4:6メソッドとは?

ワールドブリュワーズカップ2016年大会で優勝した粕谷哲さんが編み出した方法です。

「誰でも簡単に美味しく」をコンセプトに編み出されたコーヒーの抽出理論。
湯量を4:6に分け、最初の40%で味を調整し、残りの60%で濃度を調整します。

ポイントは粗挽きの粉を使い、お湯が落ち切ってから次の注湯を行います。

粗く挽いた粉を使うと、クリアなコーヒーができ、スペシャルティコーヒーの魅力であるフレーバーをより感じやすくなります。

出典 ハリオ公式HP

概要

湯 温:92℃
濃 度:TDS 1.3 (浅煎りの場合)
挽 目:フレンチプレスほど
水硬度:0.3 (pH6.6)
注 ぎ:ドリッパー内が落ちきって(45秒間隔)から次を入れる
お湯の投入は勢いをつけて、攪拌する。表面は平ら
時 間:3分30秒くらいで落としきる

40%について ※酸と甘さのバランス構築が目的
・前半の120ccをさらに2回に分けて投入
・前後の分量で酸と甘みのバランスが変わる
・前半が多いと酸味が強い/後半が多いと甘みが強い

60%について ※濃度調整が目的
・分けて入れるとどんどん濃くなる
・1回だと薄い/5回だと濃い
・上限としては5回までは濃さがかわる

出典 Good Coffee

 

ケンケン
ケンケン
「ドリップ中の上澄みをサーバーに絶対に落としてはいけない」、「土手は壊さない様に優しく注がなければならない」と信じていた自分にとっては目からウロコでした

4:6メソッドの基本レシピ

コーヒー豆20g(粗挽き)

抽出量300ml

※お湯の総量はコーヒー粉の15倍

カリタネクストGで6ダイヤルで挽きました。粗挽きにするのがポイントです。

累計時間と注湯量(300mlの場合)

注湯の速さ

1投目はゆっくり丁寧に全体に行きわたるように注ぐ(蒸らしも兼ねている)
3投目以降は早く注湯する。
「の」の字を描きながら勢いよく注ぎ、攪拌する。お湯はドリッパーの端まで注湯し、土手を作らない。

つくばコーヒーフェスティバルでのコーヒーセミナーの様子

注ぎ方を変え味の調節をし、自分の好みを探る

前半の40%(120ml)→酸と甘さのバランス構築が目的

・前半の120ccをさらに2回に分けて投入
・前後の分量で酸と甘みのバランスが変わる
・前半が多いと酸味が強い/後半が多いと甘みが強い

例1)基本は1投目60ml、2投目60ml

例2)甘みを出したい時は1投目50ml、2投目70ml

例3)酸味を出したい時は1投目70ml、2投目50ml

後半の60%(180ml)→濃度調整が目的

・分けて入れるとどんどん濃くなる
・1回だと薄い/5回だと濃い
・上限としては5回までは濃さがかわる

例1)基本の注ぎ方の場合
3投目60ml、4投目60ml、5投目60ml

例2)味を薄くしたい場合(注ぐ回数を減らす)
3投目90ml、4投目90ml

例3)味を濃くしたい場合(注ぐ回数を増やす)
3投目45ml、4投目45ml、5投目45ml、6投目45ml

煎り具合と抽出温度

浅煎り…93

中煎り…88

深煎り…83

焙煎度によって味の出方が変わるので抽出温度も変わります。

 

実際に抽出してみた

①まずはお湯を準備します。

今回は深煎り豆を用いる為83度のお湯を用意しました。

現在使用している山善の電気ケトル YKG-C800-E(B)はお求め安い価格ながら、温度管理ができる優れたケトルです。別の記事で紹介しています

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②豆を20g用意します。

③器具の湯通しを行う

器具の加温と、フィルターの紙臭さを取り除きます。
サーバーに溜まったお湯は捨てます。

④粉砕した豆をフィルターに投入する

粗挽きの豆を使います

⑤上記のレシピに従って抽出していきます。

風袋引き(計りの表示をゼロにする)を行い、タイマーをスタートして抽出を開始します。
注湯は勢い良く注ぎ、「の」の字を描きながら攪拌していきます。
土手を作らないのが粕谷流です。
規定の量の湯を注いだら、風袋引きを行い次の注湯に備えます。

お湯が落ちきってから次の注湯を始めます。
待っている間はドリッパーを置いて置いても構いません。

お湯が早く落ちすぎた場合は次回は豆を細かく、
落ちるのに時間がかかりすぎた場合は、次回は豆を荒くして調節してください。

ハリオのドリップ用スケールを用いていますが、普通のキッチン用デジタル計りと、ストップウォッチで代用できます。
スマホのストップウォッチでも良いと思います。

⑥完成

300ml抽出されたらドリッパーを外します。

3分30秒で落とし切ります。

お好みのカップに注いで飲んでください

飲んでみてどうだった?

ケンケン
ケンケン
深煎り豆のコク、重厚さ、甘みが引き出されており、後味に嫌な苦味、渋みがなく非常に美味しく満足のいく仕上がりになりました。
「これが世界一の味か〜」と納得できました。

別の機会に浅煎り豆のスペシャリティーコーヒーを淹れてみましたが、スペシャリティーコーヒーの個性的な味が際立つ仕上がりになりました。

4:6メソッドを導入して感じた利点

4:6メソッドの良い点は、再現性の高さにあります。
冒頭でペーパードリップは変動する要素が多く、抽出が難しいと言いましたが、4:6メソッドはシンプルである抽出方法でありながら、注湯時間と注湯量を数値化し、お湯を落としきって注湯することで「湯と粉」の接触時間をある程度規格化することができます。

その為、再現性の高い抽出を行うことができ、安定化に繋がります。
安定性が高いと言うことは、味の微調節をすることができ、理想の仕上がりに近づけることができるということになります。
「再現性の高さ」と、「世界一の抽出方法を行なっている」ということで自信をもって抽出を行うことが出来るようになります。

抽出中は、次の注湯までケトルを置きながら行うことができるので手が疲れにくいです。
非力な方、ケトルを持つのが辛い方に特におすすめです。

まとめ

ケンケン
ケンケン
4:6メソッドは「誰でも簡単に美味しく」コーヒーを淹れられる方法で、再現性の高い抽出方法です。
コーヒーの味を自分の理想の味に近づけることができることができます。
私も最近はもっぱら4:6メソッドで抽出しています。
世界一の抽出方法を自宅で体感してみてはいかがでしょうか。